تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی
برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما، استاد مشاور، و نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                صفحه
 
فصل اول: 1
کلیات 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- طرح موضوع. 2
1-3- بیان مسئله. 3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 4
1- گلیکولیز. 4
2- لیپولیز. 4
3- پروتئولیز. 5
4- دما 5
1-3-1- تعریف پنیر. 7
1-3-2- منشاء تاریخی پنیر. 7
1-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر. 9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11
1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنیر. 12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16
1-4- فرایند تولید پنیر. 19
1-4-1- آماده سازی شیر. 19
1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر. 19
1-4-3- سینرسیس. 20
1-4-4- رسیدن پنیر. 20
1-4-4-1- پروتئولیز. 23
1-4-4-2- لیپولیز. 26
1-4-4-3-گلیکولیز. 28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30
1-6- تغییر در بافت پنیر. 30
1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33
1-7-2- آنزیم‏های خارجی 34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی 35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35
1-7-5- کشت‌های کمکی 36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36
1-9- اهداف تحقیق. 37
1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37
1-11- فرضیه‏های تحقیق. 38
فصل دوم: 39
سوابق و پیشینه تحقیق. 39
فصل سوم: 45
مواد و روش‏ها 45
3-1- محل انجام پروژه 46
3-2- مواد. 46
3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46
3-2-1-1- شیر. 46
3-2-1-2- استارتر. 46
3-2-1-3- نمک. 47
3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47
دریافت: 47
پاستوریزاسیون: 47
تغلیظ شیر: 47
پرکردن و بسته بندی: 47
نگه‌داری در اتاق تخمیر: 48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش. 48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48
3-5-1- میلکواسکن 48
3-5-2- دستگاه SPME 49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با بهره گرفتن از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی 51
٣-6- ارزیابی حسی 52
3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری 53
فصل چهارم. 54
نتیجه‌گیری و بحث 54
4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین 64
4-5 ارزیابی حسی 67
4-6- نتیجه‌گیری کلی 69
پیشنهادات: 70
منابع: 71
ضمیمه: 76
Abstract: 83
 
 
 
فهرست جداول
عنوان                                                                                                                صفحه
 
جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت 10
جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11
جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16