بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی

برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما، استاد مشاور، و نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث می­شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g107). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول­های سویه­ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه­ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیته نمونه­ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه­­های ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره­ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). در نمونه­ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g107 بود. در شرایط شبیه­سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت. pH و اسیدیته تمامی نمونه­ها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی­شده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده­ مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می ­تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7، پروبیوتیک،‌ ریزپوشانی، امولسیون دوگانه، صمغ فارسی، ماست، محیط شبیه­سازی شده گوارشی

فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه و اهمیت موضوع. 2
1-2- تعریف مسئله. 4
1-3- اهداف. 5
1-4- فرضیات. 5

فصل دوم: بررسی منابع
2-1- غذاهای فراسودمند. 8
2-2- فراورده های غذایی فراسودمند حاوی میکروب‌های پروبیوتیک. 8
2-3- ماست پروبیوتیک. 9
2-4- پروبیوتیک‌ها 10
2-4-1- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک. 11
2-4-2- اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها 12
2-5- گونه‌های شناخته شده پروبیوتیک‌ها 14
2-5-1- گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم. 15
2-5-2- لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 15
2-6- فرایند ریزپوشانی 16
2-6-1- ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 19
2-6-2- ساختمان ریزپوشینه. 20
2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی 21
2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 23
2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. 25
فهرست مطالب
عنوان صفحه

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها 26
2-6-7- سورفاکتانت‌ها 27
2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن. 29
2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان. 29
2-7-2- ژلاتین 30
2-7-3- نشاسته. 30
2-7-4- کاراگینان. 30
2-7-5- سلولز استات فتالات. 31
2-7-6- کیتوزان. 31
2-7-8- آلژینات. 31
2-7-9- صمغ فارسی 32
2-8- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده طی نگهداری در ماست 34
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی 35
2-10- هدف از انجام پژوهش 37

فصل سوم: مواد و روش‌ها
3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده 40
3-1-1- تجهیزات مورد استفاده 40
3-1-2- مواد شیمیایی 41
3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده 43
فهرست مطالب
عنوان صفحه

3-2- عملیات میکربی 44
3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک. 44
3-2-2- آزمون‌های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 45
3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی و صمغ فارسی 46
3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر. 46
3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک. 46
3-3-3- اندازه‌گیری چربی 47
3-3-3-1- روش سوسکله. 47
3-3-3-2- روش ژربر. 47
3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل 47
3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاکتیک. 48
3-5- رسم منحنی رشد. 48
3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی 49
3-7- فرایندهای ریزپوشانی 49
3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها 50
3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی 50
3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ نوری 51
3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست 51
3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک. 51
3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست. 53
3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست. 54

فهرست مطالب
عنوان صفحه

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی 54
3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی 55
3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی 55
3-15- ارزیابی حسی 55
3-16- آنالیز آماری داده‌ها 56

فصل چهارم: نتایج و بحث
4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی 58
4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی 62
4-2-1- شیرخشک. 62
4-2-2- صمغ فارسی 63
4-3- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7. 64
4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی 65
4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده 65
4-5- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد 66
4-6- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری 67
4-7- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی 70
4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری 74
4-8-1- تغییرات pH 74
فهرست مطالب
عنوان صفحه

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست. 75
4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی ماست طی زمان نگهداری 77
4-9-1- تغییرات گرانروی 77
4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست. 78
4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست. 79

فصل پنجم: نتیجه‌گیری
5-1- جمع بندی نتایج کلی 82
5-2- پیشنهادات. 83

منابع. 86



فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه